點豆腐的鹵水成分包括氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣和氯化鈉 。點豆腐用的鹵水是將海水或鹽湖中殘留的母液蒸發冷卻后形成的鹵水塊，也稱為苦鹵和鹵水 。它是中國北方豆腐常用的凝固劑，可以將蛋白質溶液凝結成凝膠 。豆腐硬度、彈性、韌性強，稱為老豆腐、北豆腐或硬豆腐 。
簡介：
1、物化性質
淡黃色液體，味澀苦 。其主要成分有氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂和溴化鎂 。其成分與來源和制備方法有關 。一般氯化鎂含量為15%~19%，硫酸鎂含量為6%~9%，氯化鉀含量為2%~4%，氯化鈉含量為2%~6%，溴化鎂含量為0.2%~0.4%
2、主要應用
鹽鹽是中國幾千年來豆腐制成的傳統凝固劑 。鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆漿反應快，凝固速度快，蛋白質網狀組織容易收縮 。鹽鹵制成的豆腐味道很好 。根據我國食品添加劑的衛生標準和正常生產的需要，劑量 。
【中國北方制豆腐常用的凝固劑 點豆腐的鹵水是什么成分】用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%~3.5% 。點鹵方法為:攪拌熟豆漿時，連續加入鹽鹵細流；也可以間歇加入熟豆漿，中間有一定的時間間隔 。

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