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蔬菜焯水是什么意思

生活百科蔬菜

焯水是把經過刀工處理的原料放在水鍋中，加熱至一定的成熟程度，隨即取出，以備進一步切配成型或烹制食用 。是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序 。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用 。焯水后的蔬菜會變得更可口、更脆嫩，在抄水過程中要把握好火候 。
注意事項編輯：
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水 。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡 。因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的損失 。
采用沸水多水量、短時間焯水處理 ， 可減少營養素的熱損耗 。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高 。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失 。
在焯水中加入1%的食鹽 ， 使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢 。
【蔬菜焯水是什么意思】焯水前盡可能保持蔬菜完整形態 ， 使受熱和觸水面積減少 。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處于較高水溫中 。