文章插圖
1、隨銷隨產(chǎn) ， 對服務(wù)效率要求更高 由于餐飲服務(wù)要隨銷隨產(chǎn) ， 即客人要先點菜後生產(chǎn)，加之客人就餐時間短，這就要求廚房具有在餐廳客源爆滿的條件下，在有限的時間范圍內(nèi)及時生產(chǎn)客人所需的大量菜點的能力，否則將會嚴(yán)重影響客人的滿意度，所以作為餐飲管理者必須重視廚房生產(chǎn)效率，提高生產(chǎn)效率：當(dāng)然送菜員及值臺服務(wù)員高效率的服務(wù)亦是很重要的環(huán)節(jié)，試想，菜品炒出來之後，卻無法及時上菜，值臺員慌忙中上錯菜等都會大大影響客人的滿意度 。
2、經(jīng)營方式靈活，收入彈性大 餐飲管理具有非常靈活的特點，餐飲企業(yè)根據(jù)自己的特點及針對市場的變化開發(fā)推出各種各樣的廚房產(chǎn)品或餐飲產(chǎn)品以吸引客源增加銷售 。其靈活的經(jīng)營方式有許多，如增加餐次 ， 經(jīng)營正餐的餐飲企業(yè)，見早餐生意好可適時推出自助早餐服務(wù) ， 見夜宵生意也不錯亦可適時推出夜宵服務(wù)；重視美食節(jié)，餐飲企業(yè)適時推出啤酒節(jié)、燒烤會、海鮮美食節(jié)等以推動餐廳銷售：有的餐飲企業(yè)還借助于自己的品牌優(yōu)勢將自己的特色菜加工成包裝食品 ， 打入零售市場 ， 如杭州樓外樓就開發(fā)了叫化雞、東坡肉等許多包裝食品 。總之，餐飲企業(yè)管理必須發(fā)揮經(jīng)營方式靈活、產(chǎn)品價格靈活、服務(wù)項目靈活等優(yōu)勢 ， 廣泛組織客源，提高餐廳上座率和人均消費，改變客人的消費構(gòu)成 ， 以利于企業(yè)獲得更大的收益 。
【餐飲管理的特點】3、成本構(gòu)成復(fù)雜 ， 不易控制 餐飲經(jīng)營成本包括食品原材料成本和流通費用 。其中，食品原料品種成千上萬 ， 在生產(chǎn)過程中，各種原材料的揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配制比例各不相同 ， 原料耗損程度差別很大，它們在不同的廚房品中，既可作主料，也可作配料或調(diào)料 。此外 ， 還有水電燃料、餐茶具、清潔用品、服務(wù)用品消耗和勞動工資、折1日等流通費用 。因此 ， 其成本構(gòu)成十分復(fù)雜 。在餐飲管理過程中，食品原利要經(jīng)過采購、儲藏、領(lǐng)料、發(fā)料、加工、切配和爐灶制作過程 ， 容易發(fā)生腐爛、丟失、耗損、報廢等現(xiàn)象 ， 使成本不易控制 。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)成本控制，建立—套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，正確掌握毛利，隨時掌握實際成本消耗，加強(qiáng)成本考核，以切實降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益 。

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