因為水分太多造成的，所以打發(fā)蛋清時 ， 盆里不能有一滴水，一點油，而且不可以混入一點蛋黃，打蛋器的速度要稍微快一點 ， 如果一直打不發(fā)，要加入塔塔粉或者白醋，來改變蛋白的pH值 。
【雞蛋清為什么一直打不發(fā)】蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質(zhì)組成的透明的膠狀物質(zhì) 。故又稱為蛋白 ， 與蛋黃相對 。蛋白遇熱后會凝固成白色固體，因而得名 。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用 。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現(xiàn)泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟 。

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