發芽的土豆中都含有龍葵素 。龍葵素是一種有毒物質，土豆完好時，其含量極少，一旦出現發芽，發綠等倩況，龍葵素的含量就會猛增，特別集中分布在芽，芽眼，皮內和爛處 。
【為什么發了芽的土豆不能吃】如果吃了發芽變綠的土豆便可引起中毒，就會出現惡心，嘔吐，頭暈和腹瀉等中毒癥狀，嚴重時還會造成以及和呼吸器官的麻痹而死亡 。龍葵素對胃腸道粘膜有較強的刺激性，對呼吸中樞及運動中樞有麻痹作用.并能引起腦水腫充血等癥 。
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