1、因為有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽，發酵初期,在大腸桿菌、變形桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下,可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 。
【腌菜亞硝酸鹽怎么產生的】2、亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱 。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水 。亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉制品的貨架期 。
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