油鹵排骨的做法及配料竅門 _排骨

1、食材：排骨600g、蔥5～6根、老姜200g、去皮蒜頭1/4顆、辣椒2根、太白粉少許；調味料：醬油1大匙、鹽1小匙、胡椒粉適量、冰糖50g、米酒2大匙；
2、腌料：糖2大匙、醬油4大匙、米酒2大匙、鹽1小匙、胡椒粉1/2小匙、油桂粉1/5小匙。
3、排骨先撒入太白粉抓勻;取空鍋將所有腌料混合拌勻，再放入排骨抓腌后靜置1～2小時。抹過一薄層太白粉，能讓月亮軟骨的口感更滑嫩。
4、取一大空鍋做為鹵鍋，老姜洗凈切厚片平鋪于鹵鍋底部。置底的老姜能避免鹵鍋燒焦，鍋底高溫同時能幫助釋出姜的溫和辛香氣。另起油鍋，油量需蓋過排骨等食材，燒至高溫放入蔥炸到酥，接著加入蒜頭炸到香氣釋出，一起撈起放入鹵鍋中。
5、原油鍋加熱至高溫，放入排骨炸至表面呈金黃色，撈起放入鹵鍋。分層疊起的食材與鹵料，經長時間高溫鹵制，能讓整體口感呈現出食材層次，過程中切忌攪拌。
6、鹵鍋中加入醬油、鹽、胡椒粉、辣椒和水，水量約蓋過食材2/3量，開大火煮至沸騰后，轉小火、蓋上鍋蓋煮約1.5小時后加入米酒，再續煮半小時，撈起肉塊備用。
7、接著在醬汁內加入冰糖，以小火續煮至醬汁收半干。若大量鹵排骨，此時可將撈起肉塊和收半干的醬汁分開冷藏，再依每次所需取適量混合燜煮即可。
【油鹵排骨的做法及配料竅門】8、再將撈起的肉塊倒回、拌勻，蓋上鍋蓋燜煮約15分鐘即完成。?