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回民羊肉湯配方

生活百科回民

1、烹前工作:
（1）初加工:將幼綿羊宰殺,入沸水鍋中稍燙,去毛,剖腹去內臟,斬下羊頭、羊蹄 。羊頭從中對剖,取出羊腦,去筋膜,洗凈 。羊蹄入火上燒至起黑色硬殼,入溫水中浸泡,刮凈 。羊身去骨斬成重約500克的塊 。羊肚入70℃左右的熱水鍋中稍燙 ， 揉搓去黑色粗皮 。羊腸入盆中 ， 加少許食用礬、精鹽反復揉搓至以手觸摸不滑為止 ， 去凈粘液 ， 翻刮腸內污物 ， 洗凈 ， 再將羊腸翻過來 。羊肺管對準水龍頭 ， 清水灌至肺葉擴大 ， 反復擠壓 ， 再灌水反復多次至肺葉發白 ， 剖開肺管 ， 清洗干凈 。羊舌入
2、鍋底制作:
（1）熬煮制湯：羊肉、羊骨、鯽魚、牛棒骨與羊頭、羊蹄、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心分別入湯桶中 ， 加老姜、大蔥、香料、料酒 ， 摻入清水 ， 用旺火燒、沸 ， 撇凈浮沫 ， 用中火煮至羊肉、羊雜熟軟（先熟軟先撈出）、湯色乳白時撈出羊肉、羊頭、羊蹄、羊雜 ， 晾涼 。
【回民羊肉湯配方】（2）炒羊肉、羊雜：鍋置中火上 ， 加雞油 ， 燒至四成油溫 ， 放入適量蔥段、姜片炒香 ， 下所需數量羊肉、羊雜分別炒香入盤 。