玉簪蝦球 _玉簪

1、食材：中海蝦，蘆筍各10個，竹蓀5個，金華火腿20g，調料：廣東米酒，水淀粉各1湯匙（15ml），鹽1茶匙（5g），白砂糖2茶匙（10g），高湯150ml，油200ml（實耗20ml）。
【玉簪蝦球】2、蘆筍洗凈，取頂端7厘米的部分切下備用。竹蓀用溫水浸泡30分鐘至漲發，去掉頭部和根部，把莖部筒狀部分切成5cm的段備用。金華火腿放入蒸鍋，大火蒸15分鐘至熟，取出晾涼切碎備用。
3、中海蝦保留尾部，去掉外殼和頭部。從背部入刀把蝦仁片開，保留腹部相連，去掉沙線，展平蝦仁。從頭部向下取0.5cm，在展平的蝦仁中心用小刀切一條縫。
4、切好的蝦仁放入碗中，加入廣東米酒、一半分量的鹽（1/2茶匙）和白砂糖（1茶匙）腌20分鐘。
5、大火燒開煮鍋中的水，把蘆筍和竹蓀放入水中氽燙2分鐘，取出瀝干水分。
6、取一節蘆筍和一段竹蓀，把蘆筍穿過竹蓀中間的筒，再取一只腌漬過的蝦仁，腹部向里呈環狀纏繞在竹蓀外側，把蝦仁的尾部穿過事先預留的縫中，拉緊成一個玉簪蝦球。
7、中火加熱炒鍋中的油至4成熱，滑入玉簪蝦球撥開，當蝦仁變色后撈出瀝干油分。
8、倒出炒鍋中的油，留少許底油（約1/2湯匙），用大火加熱炒鍋，放入滑過的玉簪蝦球，和金華火腿碎翻炒一下，調入剩余的鹽（1/2茶匙）和高湯，待高湯煮沸，加入剩余的白砂糖（1茶匙），加入水淀粉勾芡即可。