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生糧白酒怎樣做

生活百科白酒

1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉充分被利用 。根據原料特性 ， 粉碎的細度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料 ， 通過20孔篩者占60%以上 。
【生糧白酒怎樣做】2、將新料、酒糟、輔料及水配合在一起 ， 為糖化和發酵打基礎 。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定 ， 配料得當與否的具體表現 ， 要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當 ， 一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜 。
3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 ， 同時還可以殺死雜菌 。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定 。一般常壓蒸料20～30分鐘 。蒸煮的要求為外觀蒸透 ， 熟而不粘 ， 內無生心即可 。
4、冷卻：蒸熟的原料 ， 用揚渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷卻 ， 使之達到微生物適宜生長的溫度 ， 若氣溫在5～10℃時 ， 品溫應降至30～32℃ ， 若氣溫在10～15℃時 ， 品溫應降至25～28℃ ， 夏季要降至品溫不再下降為止 。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用 。
5、拌醅：固態發酵麩曲白酒 ， 是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝 ， 揚渣之后 ， 同時加入曲子和酒母 。酒曲的用量視其糖化力的高低而定 ， 一般為釀酒主料的8～10% ， 酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用） 。為了利于酶促反應的正常進行 ， 在拌醅時應加水 ， 控制入池時醅的水分含量為58～62% 。
6、入窖發酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃） ， 入窖的醅料既不能壓的緊 ， 也不能過松 ， 一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜 。裝好后 ， 在醅料上蓋上一層糠 ， 用窖泥密封 ， 再加上一層糠 。
7、蒸酒：發酵成熟的醅料稱為香醅 ， 它含有極復雜的成分 。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽 ， 再經冷卻即可得到白酒 。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來 ， 并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質 。