【如何保存腌菜】鹽水用量適當可防止鹽菜腐爛 。食鹽不僅給腌菜以咸味，且具有防腐作用 。加鹽量視蔬菜品種而定；在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白；腌菜需及時倒缸 。蔬菜裝缸后，由于上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產生一些不良氣體，必須經過倒缸散發蔬菜中的熱量，排除不良氣體 。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護色、保脆、保質；腌菜應選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜 。腌菜用水要清潔，菜缸應放在通風陰涼處 ， 防止有害微生物侵入 。
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