蛋撻的烘培方法 _方法

1、撻皮材料：高筋面粉或水餃粉150克，牛奶100ml、黃油20克糖和鹽少量、黃油90克（裹入用）。撻水材料：淡奶油160克、牛奶140克、煉乳8克（沒有可省略）、蛋黃4個、低筋面粉7克、玉米淀粉2克、糖50克。以上材料可做12個蛋撻。
2、將20克黃油切成小塊，放入高筋面粉中，用手搓至無顆粒；
3、將水逐漸加入1中拌成團（水不要一次倒入，因為面粉的吸水程度不同）室溫松弛20分鐘；
4、裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片，放冰箱冷藏備用；
【蛋撻的烘培方法】5、將松弛好的面團搟成和黃油寬度一致，長度大一倍的面皮；
6、將面皮對折包入黃油，捏緊邊口，搟開后三折；6、將3折后的面皮再搟開，像疊被子一樣四折，放入冰箱松弛20分鐘；
7、將3折后的面皮再搟開，像疊被子一樣四折，放入冰箱松弛20分鐘；
8、重復第6步分別四折2次，放冰箱冷藏20分鐘2次（千層酥面團完成，可放冰箱冷凍保存，也可以做其他酥皮點心，用時拿出解凍即可）；
9、將做好的千層酥面團從冰箱中取出搟成0.2cm厚的大片，由較長一端開始卷起，然后切成寬度為1cm的劑子（由于搟的大片形狀不一定規則，所以卷起的劑子也不一定粗細均勻，一般會兩頭細中間粗，所以切的時候，較細的兩邊可以切的大一點，中間就切小一點。）；
10、切好的劑子兩面拍適量干粉，放入涂好油撻模中，先用拇指按一個小坑，然后用兩手拇指一邊轉撻模一邊將小坑逐漸擴大，并由中間向上推，使其底部盡量變薄，（因為在烘焙時撻皮會出現回縮，所以整好的撻皮要比撻模大一些）邊緣部分盡量不要用手去捏，保留切面，這樣在烘焙是才能出現漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰箱冷藏10分鐘。（這樣做可以相應的減輕撻皮在烘焙時的回縮）；
11、將整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鐘，至起酥（烤箱無需預熱）。取出烤好的撻皮，用小勺輕壓底部和周圍，再次整形；
12、制作撻水：將牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中，攪拌均勻，置于小火上加熱至糖化。放涼后加入蛋黃和粉類攪拌均勻，過濾后備用；
13、將做好的撻水倒入撻皮中，能放多少放多少吧，不用再擔心撻水往外溢了。這樣操作的蛋撻撻水比較多，所以先放烤箱底層200度烤20-25分鐘，再放上層烤至撻水上色即可。烤箱溫度以自家烤箱為準。