牛肉香辣醬的操作要點 _牛肉

1 燉牛肉將香料搗碎，用紗布包好，與牛肉等其他調味料一起煮沸，要求每 100千克鮮牛肉加水3 0 0 千克，煮至六七成熟后，加人 4 千克食鹽，小火燉2 小時即可。香料配比如下:蔥5 千克切段，姜 2 千克切絲，肉豆蔻 200克，丁香 2 0 0 克，香葉 2 0 0 克，小豆蔻 2 0 0 克，花椒 200克，八角 4 0 0 克，桂皮 4 0 0 克，小茴香200 克，砂仁 200 克。
2 炒醬將油人鍋燒熱后，加人蔥和姜，出味后加人辣椒，然后將黃醬、面醬、麻醬和糊精加入，進行熬制。
3 配料分別將輔料用少量水溶化，在熬制后期加入，加增鮮劑，單甘油酯;鹽、味精可直接加入，同時加人絞碎的牛肉和部分牛肉湯;快出鍋時加人蒜泥，芝麻和辣椒紅色素。
【牛肉香辣醬的操作要點】4 灌裝將瓶子洗凈后，控干，用 8 0 - 1 0 0 ℃ 的溫度將瓶烘干，然后進行灌裝，醬體溫度在 85℃ 以上時熱灌裝,可不必進行殺菌，低于 80℃灌裝，應在水中煮沸殺菌4 0 分鐘。