【皮蛋怎么會有花】蛋中的蛋清是一種穩定性介于沉淀與溶液之間的膠體，在一定條件下能穩定存在 。但是當加入酸、堿或加熱時，膠體的電解平衡被打破時，膠體中的溶質會生成晶體即沉淀，即形成花的形狀 。
皮蛋制作時，將蛋放在堿性物質石灰中，當堿性物質通過蛋殼進入蛋內時，過多的堿性物質在蛋清中聚集，會打破蛋清膠體的平衡，導致蛋清產生堿性晶體即沉淀，每種晶體結晶時會有固定的結晶形狀，而這種堿的結晶就是皮蛋中花紋的形狀 。
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