1. 首頁 > 生活經驗 > >

自制黃酒的制作方法及配方

生活百科自制

【自制黃酒的制作方法及配方】1、小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg 。
2、浸米將小米倒入浸米池 ， 放水淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h 。
3、蒸飯把浸米瀝干后倒入甑鍋內，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數分鐘，待米充分吸水后，再開汽復蒸 。待全面上汽后，再蒸20min即可 。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心 。
4、落缸發酵待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸 ， 投料溫度為26-27℃ 。發酵用缸事先必須消毒滅菌 。投料前在缸內放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內加入糖化酶0.13kg 。投料后攪拌均勻，經10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡 ， 即可開頭耙 。頭耙后品溫繼續上升，維持24h左右進行喂飯 。
5、喂飯喂飯原料65kg ， 飯攤涼冷卻后 ， 加麥曲5.2kg入缸 。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃ 。喂飯前釀缸質量的好壞直接關系到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙 。喂飯時應根據醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣 ， 可以促進發酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機會 。
6、后發酵前發酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度 ， 防止發酵醪酸敗) 。后酵品溫一般控制在23-24℃，經過15-20d進行壓榨 。
7、壓榨采用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50% 。
8、煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶 ， 使黃酒中的成分基本上固定下來 ， 防止成品酒發生酸敗 。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固，使黃酒色澤清亮透明 。煎酒設備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水 。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒 。