【為什么館子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃】第一飯店的廚師到底是專業訓練的，方子好硬件好技術也好，還有經驗，比不過是自然的 。第二原材料經過了妥當的處理，而且花費了很多人力功夫 。比如牛羊肉、排骨、豬排、雞腿肉都是提前腌漬過的，有的腌一晚，有的腌多天 。家里即興也沒腌好的原料 。比如蝦肉、豬排是提前用肉錘拍過的，一塊豬排反復拍到纖維打碎、口感酥軟是很費時間的，比如吃魚，飯店有專門用堿面洗好的魚片，一點兒血絲都沒，半透明狀 。第三家里的鍋，除非單獨改造，否則火力肯定達不到餐館廚房的火力 。而爆炒等做法需要的火力實際上是一般家里廚房做不到的 。要想菜，爽口，爽脆 。肉，勁道彈牙，有韌性，就需要用極短的時間做熟，以減少食材水分的蒸發 。
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