牛奶若是僅僅是由于低溫、酶活性等引起的蛋白質變性沉淀，而沒有出現變味、變色，這種純牛奶雖然營養價值有所降低，但仍舊能食用，對健康影響不大 。
【牛奶煮的結塊還能喝嗎】牛奶出現結塊還有一種可能就是感染的菌類，或者過期了，其中的蛋白質出現變質，會出現嚴重的酸性刺鼻味，有的甚至還會出現牛奶顏色變化，這種牛奶不能喝 。
牛奶的乳香味及風味主要是通過其營養成分體現的，如蛋白質、脂肪、乳糖等等 。除了這些主要的營養成分外，還有一些微量的有機物，如各種酶類 。盡管酶的數量微小，但是它的存在對牛奶成分及口味的影響卻很大，純牛奶結塊，煮沸后分層，呈豆腐狀，沉淀，即是由酶引起的 。

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