小蘇打和嫩肉粉哪個好,小蘇打和嫩肉粉有什么作用 _生活百科

我們都知道，小蘇打和嫩肉粉都是比較常見的兩種廚房用品，都具有很不錯的烹飪效果，很多人做菜的時候都會用小蘇打或者嫩肉粉，尤其是在做葷菜的時候或者面食的時候。那么小蘇打和嫩肉粉哪個比較好呢？下面讓我們詳細來看看吧！
嫩肉粉和小蘇打的作用嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性將肉質蛋白水解，以達到肉質嫩滑的目的，使肉的口感比較鮮嫩潤滑。這種分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和添加劑。針對比較老比較緊致的粗纖維肉類有很好的“嫩化”作用，但是對于含水量大的比較嫩的肉類則不適合，肉質太嫩，降解充分，肉質在加工后不成型輕易化掉。它的使用范圍是用在肉類方面。
小蘇打的作用是利用其分解后產生的二氧化碳來增大食材的空間。其體積增大，使被作用的食材變得發泡脹大，有很多“蜂窩”狀孔洞，利用其堿性特點還能中和面團的酸性，增加食材的軟和口感。像我們在做面食等方面比較實用，或者肉末上漿的時候也是可以適量添加的。
綜合一點：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纖維肉類，而蘇打粉主要用來醒面發酵。
嫩肉粉和小蘇打的成份和特性嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，這種蛋白酶多是從植物蛋白中提煉而來，像木瓜、生姜中就有。它是將一種或多種蛋白酶混合，經過特別工藝制作而成的一種小顆粒粉末。它是一種有機物，純天然，健康，但是它不耐高溫，高溫加工后酶輕易失去活性。
小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉（NaHCO3)，白色晶體，是一種化學無機物，呈弱堿性，性質不穩定，遇水、酸或加熱輕易被分解，生成二氧化碳。
嫩肉粉和小蘇打的使用注重嫩肉粉嫩肉粉作為大眾廚房比較常用的調料，在使用量和加工食材方面還是需要很多需要注重的：
其一：嫩肉粉的用量并不是越多越好，添加太多肉質輕易分解充分，無嫩滑感不成型，營養損失過多，太少又不能到嫩化肉質的目的。一般肉：嫩肉粉的比例按200:1混合比較合適。
其二：用嫩肉粉腌制肉的時間一般控制在10-15分鐘為宜，時間過久，活化酶會大量繁殖生長，分解加快，肉質一樣沒有彈性不成型。
其三：嫩化后的肉質不易高溫加工，溫度控制60-80度為宜。溫度太高，加工的肉質輕易變老變柴。
小蘇打小蘇打在和面醒面方面用的比較多，但是用量也是有講究的：
其一：小蘇打呈堿性，用量太多，面團輕易發硬，用的太少面團發不起來。一般面粉：小蘇打按100:1的比例混合發面。
【小蘇打和嫩肉粉哪個好,小蘇打和嫩肉粉有什么作用】其二：醒面的時間越長，面團發泡的效果越好。