1、打發指將蛋白、黃油、奶油用打蛋器攪拌 ， 使大量空氣進入打發的材料中 ， 在加熱過程中使成品膨脹 ， 口感綿軟 。
2、打發后的狀態：原來的材料體積變大 ， 顏色變淡 。
【烘焙中打發是什么意思】3、打發黃油指把軟化的黃油和糖打發 ， 利用產生的小氣孔保護住發酵劑 ， 使蛋糕更加松軟、曲奇餅干蓬松酥脆 。用電動打蛋器或手動打蛋器不斷攪打使黃油顏色發白、體積增大 ， 呈現出“輕盈的羽毛狀” 。在制作面包、蛋糕時要求將蛋白打發至奶油狀來獲得蓬松的口感 。打發成小直鉤的蛋白可以應用于戚風蛋糕的制作 ， 而小彎勾的蛋白則適用于慕斯蛋糕 。
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