焦糖色素是由糖類物質，如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產物等，在高溫下脫水、分解和聚合而成的復雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然食品著色劑，它有兩種反應：
【焦糖色素如何產生】糖類在有氨基存在的條件下發生美拉德反應；在沒有氨的條件下加熱糖類物質，發生焦糖化反應而生成褐色物質 。
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