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掛爐烤鴨的制作步驟

生活百科烤鴨

伴隨著大家生活水平的提升和烹飪技巧的不斷完善，鴨子的吃法也愈來愈多，各種各樣以鵝肉主導原材料的菜式也是五花八門，比如：子姜炒鴨，白菜豆腐鴨架湯，鴨子湯，鹵鴨頭，涮羊肉，葡萄酒醬板鴨這些 。在這種美味可口的菜式中，大家最愛的莫過涮羊肉，去北京烤鴨店買涮羊肉，省時省力，十多分鐘的時間老總就可以為你裝包好一只家鴨，北京烤鴨店的做生意可謂是長盛不衰 。今日在這兒要跟大伙兒介紹一下掛爐烤鴨的作法 。
掛爐烤鴨與悶爐涮羊肉在味兒上是不是有差別？據一個主廚的個人見解，他覺得這二種烤法做出去的涮羊肉味兒實際上全是一樣的，味兒沒有什么不同，家鴨色調也類似 。掛爐是爐底有果木家鴨在上面烤，悶爐是用液化石油氣把火爐烤燙了再把家鴨裝進去蒸“桑拿浴”，實際上味兒，顏色，口味上面類似 。
制做原材料：
主要材料： 北京填鴨2500克
輔材： 小蔥250克 黃豆醬100克 攤煎餅(標準粉)400克
調味品： 芝麻油100克 麥芽糖漿50克
【掛爐烤鴨的制作步驟】 掛爐烤鴨的制做流程：
1.先將鴨屠宰，瀝凈血，燙過去凈毛，再切掉翅尖每段和腳板，在鴨左膀下直開一約4公分長的口子，取下內臟器官、清洗，控干水份；
2.從鴨頸傷口處吹進氣口，再在開水鍋內燙約1分鐘，把鴨皮燙圓潤，在鴨嗉子上一手半處上勾，鴨脖子垂掛；
3.用凈布將鴨全身抹干水份，用麥芽糖50克摻上500克水，趁淋癥遍全身，待干時再淋一遍 。
4.隨后將鴨膀兩側打撐，肛門口用瓶塞住，應貼自然通風之處烘干（越干就越好）；
5.服用前40分鐘，將柴火點燃，燒烤箱燒紅后曝出用火；
6.將鴨內灌進沸水50克上下，掛摻燒內，烤40分鐘上下（在其中隔2至3分鐘將鴨滾動1次）；
7.待鴨全身烤至呈橙黃色時取下，把肛門口瓶塞抽走（抽塞時，用碗將鴨腹腔的油湯抓住，以防消耗） 。
8.在鴨頸離身體約7公分長的地區剁下頸部，由胸口片一刀，連頸皮扯出，再將鴨膀往左邊一掰，從尾端起，片下兩腿背皮，隨后片下兩側胸口皮；
9.將這種都切割成5公分長、3公分寬的塊擺入長盤里，將鴨首尾割開拼成鴨形，淋芝麻油，隨上蔥醬、玉米餅各幾盤即成 。