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路邊烤紅薯為什么那么香

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路邊烤紅薯為什么那么香

【路邊烤紅薯為什么那么香】烤紅薯和糖炒栗子、冰糖葫蘆、熱奶茶被稱為“冬日四件套”，冬天假如能吃上這四樣，不僅心情可以美滋滋，嘴巴里也會是甜蜜蜜的 。不過我們在吃烤紅薯的時候，會發現自己家烤的紅薯總是沒有外面小攤賣的香甜軟糯，總是差那么點意思 。那么為什么路邊烤紅薯那么香呢？
路邊烤紅薯為什么那么香這主要與長期高溫烘烤有關 。
當溫度超過熔點時，甘薯中的部分糖分，特殊是甘薯表面會發生脫水降解等變化，產生焦糖味等香氣，使甘薯表面變黑，這是焦糖化反應 。同時，高溫會促進紅薯中所含的少量蛋白質與麥芽糖發生褐變反應，還會產生風味物質和深色物質，為烤紅薯增添宜人的香氣和誘人的色澤 。通常街上的紅薯都是在爐子里用高溫慢慢烤制，給這兩種反應提供了足夠的溫度（至少140℃）和時間，香氣更自然，色澤更好，所以遠遠就能聞到烤紅薯的香味 。
為什么外面烤的紅薯甜除紅薯品種外，主要與烤制的過程有關 。在紅薯的烘烤過程中，水分流失，糖分濃縮 。高溫加熱會激活甘薯中的淀粉酶，將甘薯中的淀粉分解成麥芽糖、葡萄糖等甜糖 。甜度相對較高 。該酶的活性在50-70℃時最高 。假如加熱后的紅薯在這個溫度范圍內停留的時間越長，淀粉酶分解的淀粉就越多，紅薯就會越甜 。街邊烤紅薯一般都是在高溫下持續加熱，分解酵素來得及把更多的淀粉變成糖分，吃起來更甜 。
三類要少吃烤紅薯的人群1、糖尿病患者 。烤紅薯的升糖指數高于煮紅薯 。糖尿病人不能一次吃太多 。詳細用量需要根據自己飯后血糖水平調整 。最好搭配緩慢升高血糖的食物，如綠葉蔬菜、甜瓜和茄屬植物，以及雞蛋、瘦肉和其他富含蛋白質的食物 。
2、腎病患者 。紅薯是高鉀食物，對正常人有益，但不適合腎病患者，需要控制鉀的攝入 。
3、尿路結石患者 。紅薯中草酸含量高，腎結石多為草酸鈣結石 。因此，腎結石患者最好少食 。