蠔油調味料的操作要點是什么 _蠔油

1 原料采用鮮活的牡蠣或毛蚶。
2 去殼用沸水焯一下使牡蠣或毛蚶的韌帶收縮，兩殼張開，去掉殼，或涼后去殼。
3 清洗將牡蠣肉或毛蚶肉放人容器內，加入肉重 1 。
【蠔油調味料的操作要點是什么】5~2倍的清水，緩慢攪拌，洗除附著于蠔肉或毛蚶肉身上的泥沙及黏液，揀去碎殼，撈起控干。
4 絞碎將清洗干凈的蠔肉或毛蚶肉放人絞肉機或鋼磨中絞碎。
5 煮沸把絞碎的蠔肉或毛蚶肉稱重，放人夾層鍋中煮沸，使其保持微沸狀態2 。
5 ~ 3 小時，用 6 0 ?8 0 目篩網過濾。過濾后的蠔肉或毛蚶肉再加5 倍的水繼續煮沸 1。5 ?2 小時，過濾，將 2 次煮汁合并。
6 脫腥在煮汁中加人汁重 0 。5% - 1 % 的活性炭，煮沸20 ~30分鐘，去除腥味，過濾，去掉活性炭。
7 濃縮將脫腥后的煮汁用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮至水分含量低于6 5 % ，即為濃縮蠔汁或毛蚶汁。為利于保存,防止腐敗變質，加人濃縮汁重1 5 % 左右的食鹽，備用。使用時用水稀釋按配方調配。