1、溫度不夠低 。腌制臘八蒜一定要在冬季較冷的時候進行，因為只有在低溫環境下 ， 蒜細胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下會生成硫代亞磺酸酯、硫代亞磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前體 。臘八蒜只有在低溫條件下才能變綠 。
2、醋不夠，或與水混合，導致醋酸濃度過低 。大蒜色素原料的前體，需要在足夠濃度的醋酸作用下，才能先后產生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起來綠色 。
【臘八蒜為什么不變色】3、固化時間不夠 。臘八蒜腌制一般需要8-12天 。如果時間太短，它不會變色 。
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