【腌大蒜怎么會發綠】腌大蒜發綠的原因是大蒜里的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色 。綠色的臘八蒜不僅對人體無害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據 。與生蒜相比 ， 臘八蒜的營養并沒有損失，對健康也無害 。并且因為腌過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣泛 。
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