運用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些具有一定深度的刀紋的刀法 。
刀紋的深度要根據原料的性質、成形要求和具體用途而定，一般情況下，刀紋的深度占原料的總厚度的2/3至3/4左右 。剞的羊要用途是：便于原料入味 。
在用旺火快速烹制菜肴時，菜肴快速成熟而保持滑嫩或脆嫩的口感；原料在受熱后形成各種形象美觀、形態逼真（如麥穗形、松果形、燈籠形等等）的形狀 。用這種刀法制作出的美味佳肴，給人以美好的藝術享受 ， 并為整桌酒席增添光彩 。
【剞刀法的原理】剞在原料表面的刀紋的深度要一致，刀距相等，整齊均勻 ， 互相對稱 。由于原料成形要求和剞的刀數不同，一般可分為一般剞和混合剞 。
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