接下來就是最要害的一步了，腌制 。牛肉先放生抽、一點老抽、蠔油、胡椒粉、一點白糖用拍打的方式不斷的攪均勻，接著分三次加入適量清水（家庭做法沒有詳細到量，一般半斤牛肉加三湯勺的水），用拍打的方式攪拌至水能夠完全被牛肉吸收；接著加入半個蛋清和適量生粉，繼承用拍打的方式攪拌均勻，最后倒入食用油拌勻，封上保鮮膜放冰箱冷藏兩小時，取出常溫放置10分鐘再進行烹飪 。經過這一步的腌制，牛肉基本上就很嫩滑了，當然這不能拿嫩肉粉腌制過的來比 。
最后就是烹飪，飯店做法是用滑油的方式來處理，鍋中放入寬油，微微燒熱后再放入牛肉快速炒散至變色撈出 。家庭做法一般是熱鍋熱油把油倒出，再重新放入適量油再放入牛肉快速炒至變色后立刻鏟出備用 。重新起鍋，先把配料炒熟，再把牛肉回鍋，牛肉回鍋后也要大火快速爆炒，切記下鍋時間不可過長，才能使牛肉嫩滑 。
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