杭州腌菜的腌制方法 _杭州

1、準備材料：長梗白菜白菜100斤、鹽、辣椒適量。
2、選白菜：長梗白菜，不要太嫩，可以用老菜。
【杭州腌菜的腌制方法】3、曬白菜：曬菜很重要，一般曬個兩個太陽，等到葉稈子曬蔫了。然后把長梗白腌菜：要把長梗白菜菩頭切掉，先將鹽在缸底撒上一層，然后菜缸底部放一圈長梗白菜，再十字交叉放一層。用腳（穿鞋要穿平底鞋腳要事先清凈干凈）左右均勻的踩，直到有菜汁出來。然后鋪一層白菜，撒一層鹽，繼續踩。直到白菜裝滿菜缸。老葉子不用全挑出，要吃的時候再摘掉即可。一般100斤白菜放三四斤鹽，以此類推。如果是粗鹽可以少放些。
4、鋪竹排：壓石塊在最上面一層白菜上平鋪一層竹排，也可以用挑剩下的白菜稈，因為最上層的白菜會發黑，是不能吃的。然后再壓上三四十斤重的石塊。這樣壓上20幾天，杭州“冬腌菜”就做好了。
5、注意事項：不要將菜缸放在火爐邊，或是讓太陽直接照射，否則腌菜容易酸化。