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鹵菜的步驟

生活百科鹵菜

鹵菜的制作步驟如下：
一，初步準備
1、清洗處理 。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈 。
2、初步刀工處理 。肉、腸、肝應改刀成塊 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
3、焯水處理 。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制 。
二，進行鹵制
1、選擇好鹵汁配方 。
2、鹵鍋的選用 。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好 。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發 。食物與此鍋不易發生化學變化 。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快 。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量 。
3、要掌握好火力 。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態 。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味 。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少 。
4、要掌握好原料的成熟度 。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火 。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段 。
三，鹵汁保存
1、鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用 。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美 。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故 。
【鹵菜的步驟】2、鹵汁的保存，有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油 。