包餃子前發面是因為這樣比較好吃，面粉里蛋白質的種類很多，其中，麥膠蛋白和麥谷蛋白占面粉蛋白質總量的80％以上，它們是形成面筋的蛋白質 。餃子皮粘連的主要原因是面筋不夠 ， 或者是面筋還沒有形成 。因此，在和餃子面時 ， 要注意三點：
第一，在500克面粉里摻入6個雞蛋清，使面里蛋白質增加 ， 用這樣的面做的餃子下鍋后，蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連；
【為什么要在包餃子前發面】第二，面要和得略硬一點，和好后應放在盆里蓋嚴密封，醒10到15分鐘，等面里的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成面筋后再開始

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