一斤菜大約用20克鹽腌制 。
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味 。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害 。
【腌咸菜放多少鹽最合適】一般來說，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經很低了 。這個時候再吃，就比較安全了 。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故 。
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