1、北方酸菜的做法是：白菜挑好后放在室外晾兩三天，蒸發(fā)一些水分；手和刀具洗干凈，完全無油 ， 腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點(diǎn)油；切掉不好的菜幫和葉子 ， 整理好后從中間一剖為二；切好的白菜用開水燙一下，燙時(shí)間不要長 ， 先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了；白菜晾涼之后 ， 切口朝下按順序放進(jìn)容器 ， 盡量壓緊實(shí)；擺放好之后，在上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口；第二天注入清水，沒過白菜即可，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，以便更好的發(fā)酵，期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多 ， 要及時(shí)舀出一些防止外溢；
【腌酸菜的做法大全】2、南方酸菜腌制方法：取2到3顆芥菜，用手將葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗，全部清洗干凈之后放到通風(fēng)的位置晾曬至葉子變軟；等到芥菜葉子曬軟了之后加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之后放到一旁腌制大約半個小時(shí)左右；取一個干凈的壇子或者是玻璃罐子 ， 用水清洗干凈之后擦干水分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中，再向壇子里倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子；水裝好之后將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水，防止壇子里面進(jìn)去空氣 ， 再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子里面，腌制10天左右就可以吃了 。

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