1、螃蟹堅(jiān)硬的外殼下有一道真皮層，這里散布著很多的色素細(xì)胞，正是色素細(xì)胞決定了螃蟹外表的顏色 。
2、在螃蟹的這些色素細(xì)胞中，含蝦紅素的細(xì)胞較多，當(dāng)蝦紅素與不同種類的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起時(shí)，呈現(xiàn)藍(lán)紫或青綠色，稱為蝦青素 。
3、一旦來到高溫環(huán)境下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性與蝦紅素分離，其他大部分色素也被分解，只有蝦紅素不怕熱 ， 被保留了下來 ， 便成了煮熟后螃蟹的顏色了 。
【為什么螃蟹煮熟之后會(huì)變紅色】4、螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素 ， 對(duì)患有高血壓、高血脂、腦血栓、動(dòng)脈硬化及各種癌癥者有較好的補(bǔ)益作用，不過腸胃柔弱者吃螃蟹可得小心，稍不留神就容易腹瀉 ， 美味也得適可而止 。

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