在熬或煮制過程中，魚肉所含脂肪外溢，水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成明膠分子，湯汁在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成微粒，而卵磷脂、明膠分子和具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑重任，將細粒穩定而均勻地分散在水里，進而形成了水包油的乳化液，就使得湯汁濃白如乳 。
【魚湯怎么變白的原理】說簡單點，乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射后造成的光學效果 。這里面影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別是脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色 。傳統做魚肉白湯會過油，就是這個原因 。
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