蛋白質凝固是由于變性，不同蛋白質變性溫度不同，凝固溫度就不一樣 。蛋白質變性與環境有關，蛋白濃度，緩沖液成分都有影響 。有些蛋白耐熱，比如核糖核酸酶，100度也不變性 。
【有關蛋白質凝固的溫度】蛋白質的凝固，結絮后的蛋白質仍可溶解于強酸和強堿中 。如再加熱則絮狀物可變成比較堅固的凝塊，此凝塊不易再溶于強酸和強堿中，這種現象稱為蛋白質的凝固作用 。
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