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【為什么肉里放玉米淀粉肉會變嫩 為什么肉里放玉米淀粉肉會變嫩些】1、淀粉里的植物蛋白酶會使肉的蛋白質迅速分解淀粉中的堿性物質，破壞肌肉纖維組織，有助于肉內的水分得到更好的保留，補償因加熱引起的失水變老 。
2、炒肉時加入淀粉的操作叫做“碼芡”，之后肉的表面覆蓋了一層淀粉 。下鍋后溫度驟然升高，淀粉迅速地吸水、膨脹、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起來 。這樣，內部的肉汁就不會流出來，水分會保留不僅保持了嫩的口感，還保留著鮮香的物質 。
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