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酸菜的制作方法及原理

生活百科酸菜

1、酸菜制作步驟
【酸菜的制作方法及原理】　?。?）選材
先準備好青菜 ， 青菜請挑選新鮮的 ， 黃葉多的慎用 。
　?。?）清洗
將青菜用清水洗凈，注意至少洗兩次，因為青菜污垢、泥土污漬較多 。認真清洗后，放入盆內 。
　?。?）燒水煮菜
將鍋盛三分之二的水，燒開 。等水沸騰以后，放入青菜 。翻煮2分鐘即可撈出 。這里水一定要沸騰 ， 而且青菜煮的時間不宜過長，容易煮老掉，酸菜就只有韌性沒有香脆的感覺了 。
　?。?）切菜
將煮過的青菜全部撈出盛在盆里，將酸菜切細 。注意冷一冷再切，小心燙著 。
　?。?）裝入容器
準備好一個足夠容納的容器，將剛才切好的酸菜全部放入容器內 。
　?。?）放入酸本
酸本就是之前別人做好的酸菜，相當于引子 ， 目的是使青菜酸起來 。把酸本均勻地放在青菜的上面 ， 如果喜歡酸的朋友可以多放一點哦 。
　?。?）壓緊
用手或者是堅硬的瓢之類的東西將酸菜壓緊，再將剛剛煮青菜的水適當放入一點滋潤青菜 。接著蓋上蓋子密封保持12個小時 ， 基本上可以吃 。
2、酸菜的制作原理：
酸菜的制作主要依靠乳酸菌的發酵作用，乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產生的乳酸使pH值下降，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中處于厭氧狀態，從而防止食品受到其它微生物的侵染而導致腐敗變質，起到延長食品保存期的作用 。