真空低溫油浴脫水技術指的是真空系統相對于大氣壓而言，是處于負壓狀態，其絕對壓力低于大氣壓 。換言之，在真空系統中，其單位體積內空氣含量低于大氣中的含量 。在這種相對缺氧的狀態下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等 。
【什么是真空低溫油浴脫水技術】在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯的 。即在真空狀態下的操作 。可有效的避免高溫處理所帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應、營養成分的損失等 。有人作過試驗證明，減壓下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3至4倍 。
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