【為什么要打發奶油】奶油打發的蛋糕一般是含油量比較多的蛋糕，利用奶油的蓬發性，再加入一定量的膨松劑 ， 達到使面糊包裹更多的空氣使蛋糕膨大的效果 。海綿蛋糕也會選擇加入奶油，不過是融化的奶油 。以增強蛋糕風味，口感 。奶油在攪打的過程內部結構中會形成一個相對穩定的框架，可以容許空氣的進入并包裹空氣，所以奶油就可以漲發蓬松起來了，而且在不同時期被稱為“濕性發泡”和“干性發泡” 。
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