【蛋清有油打不發怎么辦】首先蛋白要置于干凈，無油無水的圓底容器中，打蛋器里也不能有水和油，利用打蛋器順著同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可以幫助蛋白起泡加入空氣，增加蛋白起泡的體積 。
蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質 。故又稱為蛋白，與蛋黃相對 。蛋白遇熱后會凝固成白色固體，因而得名 。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用 。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟 。

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