【無鹽腌制的酸菜是否含有亞硝酸鹽】亞硝酸鹽多存在于腌制的咸菜、肉類、不潔井水和變質腐敗蔬菜等 。部分新鮮蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小蘿卜葉等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽 。還有人們食用的灰菜、野薺菜等野生植物，都含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質 。特別是腐爛的菜葉或煮熟的剩菜或新腌泡的蔬菜及咸菜，在腌后一周左右亞硝酸鹽含量最高 。有的地方用亞硝酸鹽含量高的苦井水腌制食品或誤將工業用亞硝酸鹽當作食用鹽腌制食品，則食品中的亞硝酸鹽含量更高 。另外，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時，由于胃酸分泌減少，硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌（沙門菌屬和大腸桿菌）的作用下，可使大量硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒 。長期飲用含亞硝酸鹽的井水或腌制咸肉時加亞硝酸鹽過多也可引起亞硝酸鹽中毒 。
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