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金桔餅的制作方法

金桔生活百科

1、配料:鮮桔80千克，川白糖45千克，食油、石灰水適量 。
2、制坯：將鮮桔用清水洗凈，創去云皮(外表皮) 。用劃縫器將鮮桔劃成12～16瓣，用手擠壓，以去其果汁及果核 。
3、灰漂：將處理好的桔坯倒入濃度為0.2％的石灰水中浸泡1小時左右 。
4、水漂：撈出桔坯瀝凈石灰液，置于清水缸內，浸泡24小時，其間換水2～3次，再行撩坯 。
5、撩坯：將清水入鍋加熱，快沸時倒入桔坯，并翻動桔坯，待水沸4～5分鐘后即可撈出，入清水再次漂洗 。
6、再壓汁：撩坯后的桔坯清漂至冷卻后，每次逐個擠壓，去余汁及石灰汁 。再清漂24小時，再擠壓其余汁，即可煮制 。
7、吸鍋：將60％濃度的糖液連同桔坯下鍋煮制(若果坯較軟，則應先下糖液，待煮拂后再下桔坯)，先用旺火，待煮制1小時左右改用中火 。待果坯呈金紅色，不現花點，糖液濃度達到65％左右時，即可濾起置于缸內 。
【金桔餅的制作方法】8、起貨：桔坯經靜置蜜漬24小時后(靜置時間長短視銷售需要而定，可靜置1年)，即可再行煮制 。配制濃度為60％左右的新鮮糖液，待糖液煮沸后再下桔坯，用中火煮制1小時左右 。其間可用少量菜油或豬油(100千克桔坯僅需食油5克)下鍋“散泡子”(即去除雜質) 。煮制中糖液因水分蒸發減少時應及時添加，煮至糖液濃度為75％左右時，即可起鍋 。待稍冷后上糖衣，再經冷卻，即為成品 。