勾芡的方法有哪三種 _勾芡

勾芡的方法有烹入法、淋入法、澆粘上芡法。勾芡是在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
(1)烹入法:此法系兌汁芡所用。在菜肴接近成熟時,將兌汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁將菜肴原料均勻裹住。或者先把兌汁芡烹入熱鍋中制成芡汁,再將初步熟處理的菜肴,原料倒入，翻拌均勻。
【勾芡的方法有哪三種】(2)淋入法:此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同,不同之處在于不是將所用淀粉汁一次烹入,而是緩慢淋入。用水粉芡進行爆、炒、熠等菜肴的勾交操作時常用此法。或者在菜肴接近成熟時,將淀粉徐徐淋入湯汁中,邊淋邊晃鍋,或者用手勺推動菜肴,原料,使其和,汁融合在一起的勾芡方法。常用于扒、燒、燴等菜肴的勾芡。
(3)澆粘上芡法:此法中淀粉汁入鍋的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴,上芡的方式與前三種方法大相徑庭。它是在原料起鍋之后再上芡,或者將交澆在已裝盤的成熟原料之上。此法適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴。如部分炸溜菜、軟溜菜及花色菜看等。