【為什么咸蛋會出黃油】主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣 ， 鹽分進入蛋內 ， 蛋白質因鹽的作用咸蛋流的油 ， 是蛋黃中本來就有的脂肪 。蛋中的蛋白質和脂肪 ， 在正常情況下 ， 脂肪從蛋白質中流出聚集在一起 ， 因而咸蛋切開時可以看到明顯的油 。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達百分之30 ， 所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會流油 。有的咸蛋蛋黃發硬 ， 起了緩慢的變性凝固作用 。蛋一旦經過腌制 ， 能混合成均勻的乳狀液 ， 所以看不到油 。
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