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串簽麻辣燙的做法，麻辣燙串串香正宗兌鍋工藝配方

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麻辣燙（串串香）正宗兌鍋工藝配方
（麻辣湯汁、白鮮湯、底料機密配方）
介紹：
麻辣燙屬于火鍋中的“小吃型”
主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營 。

串簽麻辣燙的做法，麻辣燙串串香正宗兌鍋工藝配方

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原料：
以穿上竹簽的原料為標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉
條，寬粉，海帶絲等 。
調料（底料）秘方：
牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫縣豆瓣醬 4 斤；（朝天椒）辣椒 2.5 斤；
花椒 2 斤；冰糖 2 兩；姜 1 斤；蔥 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5 兩；
山奈 0.5 兩；桂皮 1 兩；香葉 1 兩；蓽菝 20 克；白扣 0.8 兩；香果
0.5 兩；沙姜 0.5 兩；紫草 0.7 兩；丁香 0.3 兩；梔子 0.5 兩；草果
0.6 兩；醪糟 2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 兩 。
制作方法：
（1）將郫縣豆瓣醬剁細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈并且
用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，
絞時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用 。蔥姜切塊備用；紫草泡透切
成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱
時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬 ， 辣椒茸，豆
豉茸調勻既成香辣醬備用 。
（2）凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不
用，加入蔥姜塊炸香并且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火
加熱 1.5～2 小時左右，加香料繼續加熱 0.5 小時，加入花椒粉末加
熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻 ， 水分將盡時端離火口，降至常溫時即得底料 。
（3）制法：
采用兌鍋形式：
麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
（4）白鮮湯
一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味
較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而
鮮香味較輕 。
（5）調料：
常用的鹽，味精，雞精 ， 蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦
皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達
不到可再加部分辣椒油和花椒油 。
（6）吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故又添加了咸鮮口味的白湯 。白湯＝鮮湯+調料 。鮮湯同麻辣口味的
湯汁一樣 。
調料：鹽，味精 ， 雞精 ， 蔥花 ， 姜片 ， 蒜片，料酒，胡椒粉，西
紅柿 ， 香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米 。（成碗裝的麻辣燙）

串簽麻辣燙的做法，麻辣燙串串香正宗兌鍋工藝配方

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（7）麻辣湯汁秘方：
就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱 ， 并且加入江米（糯米的一種）和淮山藥粉末制
成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞
粉 ， 特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加
豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時 ， 將火調
至保持湯汁微開狀態即可） 。
（8）可燙的原料：
粉絲 ， 粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷 ， 雞肉絲，
凈肉絲，豆腐泡等 。吃得時侯先選料，燙熟后裝于碗中 ， 澆上麻
辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或?。?蔥絲，香菜段，淋上香油即可 。
【串簽麻辣燙的做法，麻辣燙串串香正宗兌鍋工藝配方】
串簽麻辣燙的做法，麻辣燙串串香正宗兌鍋工藝配方

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