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酵母菌的發酵原理是什么

生活百科酵母菌

【酵母菌的發酵原理是什么】酵母菌作為發酵素，吸收面團中的養分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體 ， 使面團膨脹、松軟，產生蜂窩狀的組織結構 。酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20攝氏度至35攝氏度，0攝氏度以下或者高于47攝氏度的溫度下,酵母細胞一般不能生長，最適合作用的濕度是百分之75左右 。
影響發酵的因素：
1、溫度是影響酵母發酵的重要因素，一般控制在25至30攝氏度；
2、酵母的用量：一般酵母的使用是根據面粉來計算百分之0.6至百分之1、5，根據面包的品種不同，加入的酵母份量也不一樣；
3、面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用；
4、水：在一定范圍內 ， 面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢 。