1. 首頁 > 生活 > >

平度好玩的旅游景點 平度好玩的地方一日游

小知識生活百科

陜西美食當屬羊肉泡饃 ， 怎么處理才能肉質細嫩沒有膻味？湯頭：
牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花
椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量
配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
選羊：
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊 ， 緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間 ， 肉
質更細膩 ， 鮮而不膻、嫩而不柴；其次 ， 新疆山羊每斤進價30元左右 ， 比關中
山羊便宜8塊錢 ， 這樣算下來 ， 煮好后每斤羊肉可出5兩8錢 ， 能做6份菜 ， 每碗
羊肉泡饃的成本約為5.5元 ， 售價為22元 ， 毛利高達75% 。
制湯：燉制12小時 羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛 ， 按照傳統做法 ， 骨湯和羊肉需分開熬煮 。煮湯前羊骨
和羊肉一定要反復浸漂沖洗 ， 去盡血污 ， 熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香 ， 然
后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中 ， 繼而添熟羊油熬至香氣濃郁 ， 最后
放入羊肉煮開 ， 轉小火燉約12小時 ， 至其軟爛適口 。
1、鍋入清水燒開后下入羊骨大火煮沸 。
2、下入料包煮開至香氣逸出 。
3、添熟羊油大火燒沸 。
4、放入洗凈的羊肉 。
5、用木板壓上 ， 防止羊湯沸騰 ， 羊肉漂浮起來 。
6、煮好的羊肉已極其軟爛 ， 需小心慢撈 。
7、羊湯打掉料渣和肉碎 ， 保存待用 。
烙饃：面團要微發 饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎” ， 所用的饃在當地被叫做“饦饦饃” ， 以面粉加老
面和勻 ， 烤至九分熟即可 。倘若全熟 ， 煮后會軟爛黏糊 ， 影響口感和賣相 。
饦饦饃做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團 ， 加堿水25克揉勻 ， 覆膜常溫餳發30分鐘 。
2、將餳好的面團搓成長條狀 ， 然后揪成每個重約150克的面劑 ， 揉勻搟成圓餅形生坯 。
3、生坯入電餅鐺 ， 溫度開至200℃ ， 烙十分鐘至九成熟即可 。
走菜：走菜的流程看似簡單 ， 只需將碎饃煮熟即可 ， 但實則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發 ， 炒鍋禁用鐵鍋 ， 煮饃需用旺火催熟 ， 起鍋前要淋熟羊油 ， 稍有不慎 ， 泡饃的味道就不地道 。
1、煮羊肉泡饃的原料 ， 包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎 。
2、鋁鍋下牛油燒熱 。
3、倒入羊湯燒開 。
4、下入饃粒旺火催熟 ， 調味后再下羊肉片、粉絲等 。
技術要點：
在羊肉泡饃的制作技藝上 ， 各家手法不一 ， 流程上既有相通之處 ， 細節上又稍有不同 。第一 ， 煮羊湯要用牛棒骨牛棒骨中富含蛋白質和鈣 ， 且骨髓含量高 ， 長時間煨煮后 ， 這些成分溶解到湯汁里面 ， 濃香四溢 。第二 ， 香料只用六種 ， 足矣牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型 ， 因花椒可進一步去膻 ， 所以我在煮羊肉湯時傾向于麻香型 ， 其花椒和小茴香的比例為2:1 。清香型則恰好相反 ， 小茴香的用量是花椒的2倍 。花椒出麻、小茴香出香 ， 再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻 ， 足矣 。第三 ， 饃粒大小對應不同泡法說到泡饃的幾種吃法 ， 也很有講究 ?！案膳荨币卜Q“干拔” ， 是最考驗煮饃師傅基本功的吃法 ， 要求“碗中不見湯” ， 能插住筷子 。饃粒的大小與煮法是相對應的 ， “干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸 ， 顧客若想吃“干泡” ， 需先將饃掰成黃豆大小 ， 然后在碗中放一根筷子 ， 師傅一看便知客人的要求了 。
泡饃為啥如此香？秘訣全在熟羊油！
羊肉泡饃出香的來源除了香料 ， 還有一點至關重要 ， 那便是羊油的妙用 。頭一天羊湯熬好后 ， 要將羊油撇出來 ， 入鍋小火熬去水分 ， 第二天熬羊湯時倒進鍋中 ， 讓羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里 。另外 ， 走菜時羊湯煮“三開” ， 每開一次便淋一次羊油 ， 油脂慢慢滲入饃粒中 ， 香氣由淺至深 ， 羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮 。
西安臘牛肉的做法準備材料：牛腱1000g、花椒一小把、草果2個、桂皮一條、小茴香一小把、八角2個、姜片4片、 蔥段2段、海鹽適量、陳醋3勺、醬油2勺、花生碎若干、白芝麻熟若干、蔥花一小把、辣椒油2勺
制作步驟：
1、牛腱不要洗 ， 用粗鹽擦揉 ， 按摩 ， 倒入兩勺美極醬油 ， 繼續按摩 ， 然后封口放冰箱冷藏三日 ， 期間每天取出翻面 。
2、三日后 ， 將肉用清水洗凈 。準備香料 。
3、鍋里倒入清水 ， 所有香料 ， 煮沸 。
4、開水中放入腌好的牛腱 ， 撇去浮沫 。
5、蓋蓋子微火慢燉2小時 。
6、關火后蓋子依然不打開 ， 自然放涼 ， 然后瀝干取出 ， 冰箱冷藏一夜 。
7、切片 ， 越薄越好 。
8、調一個汁 ， 醋 ， 醬油 ， 辣椒油 ， 水少量 。
9、醬汁淋入 ， 撒上花生芝麻碎 ， 蔥花 ， 完成 。
羊肉泡饃有多美味？是如何制作的？羊肉泡饃通稱羊肉泡、泡饃 。舊稱"羊羹" ， 大西北雅宴 ， 尤以陜西省西安市最享牛羊肉泡饃盛譽 ， 宋朝知名詩人蘇軾留出"隴饌有熊臘 ， 秦烹唯羊羹"的詩詞 。它烹調細致 ， 料重醇美 ， 肉爛湯濃 ， 肥實而不膩口 ， 營養豐富 ， 香氣四溢 ， 誘惑胃口 ， 吃完意猶未盡 。因它養胃耐餓 ， 素為西安市和西邊地區各族群眾所鐘愛 ， 外賓來訪來陜也爭先創優品味 ， 以飽口福 。牛羊肉泡饃已變成陜西省美味小吃的“總意味著” 。
一、特色美食品味
牛羊肉泡饃與一般食饌不一樣 ， 烹飪技巧規定很嚴苛 。烙饃、煮牛肉、刀切、煮饃等加工工藝 ， 環環務必技術性高超 ， 一絲不茍 。與肉合烹的“饦饦饃”松脆干香 ， 入湯經久不散 。就餐以前 ， 消費者須把“饦饦謨”撕成碎渣 。掰饃注重越低越好 ， 它是為了更好地有利于五味入饃 。如今 ， 一些牛羊肉泡饃館有的已應用碎饃機 。把饃掰碎后 ， 再由烹制師烹調 。
煮饃注重以饃定湯 ， 調味品適當 ， 武十萬火急煮 ， 適度裝在碗里 ， 以做到原湯入饃 ， 饃香香氣撲鼻的規定 。牛羊肉泡饃不但注重烹飪 ， 更注重“會吃” 。沒有工作經驗的人 ， 吃前總習慣性刁：用筷子往返攪拌 ， 它是一忌 。“老陜”牛羊肉泡饃的食用方法是 ， 從一邊一點一點“吞噬” ， 那樣能自始至終吃出鮮香 。吃時 ， 還可依據自身的口感愛好 ， 加入糖蒜 ， 或香萊、辣子醬、香油這類調料 。吃后飲“大骨湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗 ， 余香滿嘴 ， 便覺心曠神怡 ， 精神實質增長 。
陜西省牛羊肉泡饃已被入選中國國宴 。尤其是坐落于西安東大街的黎明曙光牛羊肉泡饃館,于1987年在原來牛羊肉泡饃的基本上 ， 用海叁、草蝦、雞片、蘑菇、羊肉等 ， 作出了十多個種類的“泡饃宴” 。口味各不相同 ， 色彩不一樣 ， 香氣之別 ， 色、香、味、形出眾 ， 不但美味 ， 也是藝術鑒賞 。不但遭受中國消費者的熱烈歡迎 ， 就連英、美、法、日、德、俄等國的客人也慕名而來)惠顧 。
二、特色美食做法
（一）特色美食原材料
陜西有名的小吃 ， 有悠久的歷史 。早就在崇禎年里 ， 西安市就擁有專營店羊肉泡饃的“天錫樓” ， 在西邊地區頗有危害 。
傳統式做法有三 ， 一曰“干泡” ， 根據煎制 ， 料汁徹底入饃內 。此饃筋而韌、粘而滑；二曰“口湯” ， 煮的饃酥綿光潔 ， 吃了碗內留湯一口；三曰“水圍城” 。寬湯煮饃 ， 碗四周是湯 ， 圓心是饃 ， 湯多饃散、芳香綿滑 。其特性是：肉料湯濃 ， 醇香味美 ， 粘綿韌滑 。吃完再飲一小碗大骨湯 ， 更覺余香滿口 ， 回味無窮綿長 。是一種高蛋白、高脂、高糖分、高效率能量食材 。一年四季皆可食 ， 冬天最好 。
（二）做法
作法一
（1）制作原材料主要材料：攤煎餅(規范份)200克
輔材：金針菜(干)50克,黑木耳(發制)50克,粉絲50克,韭菜苔10克,香萊10克,羊肉(熟)100克
調味品：鹽4克,雞精2克,白胡椒粉2克
（2）制作步驟先將攤煎餅撕成碎渣;紅花、黑木耳清洗撕破;粉絲泡開;韭菜苔清洗擇段;香萊擇清洗;鹵羊肉切成片預留;將掰好的攤煎餅放進鍋中 ， 添加羊肉湯 ， 放入紅花、黑木耳、粉絲、韭菜苔 ， 煮開;加入鹽、雞精、白胡椒粉翻拌 ， 盛入碗內;放入切一片的鹵羊肉 ， 撒上香萊就可以 。
泡饃注重湯清肉爛 ， 熬湯是最重要的 ， 大骨湯和骨頭分開煮 ， 肉先腌制20鐘頭 ， 再煮8-12鐘頭 。普遍坊上維吾爾族煮泡饃湯 ， 一口近1米規格的大鐵鍋 ， 下的調味品應用50斤的面袋子 ， 裝滿滿的一袋 ， 投到鍋中 。注重的商家全是把一火鍋鍋底賣完就閉店 ， 因此 味兒好的泡饃店基本上全是早晨10點開關門 ， 中午2點上下就閉店了 。
作法二
（1）原材料
羊肉、姜、蒜、八角茴香、八角、黃芪黨參、黃芩、三奈、良姜、白蔻仁、白蔻、山楂果、麻椒 。
（2）流程
1.選備好的羊肉（六月齡仔羊肉最好 ， 多采用一歲齡的小羊肉） ， 常見一部分為羊排之后臀；
2.清洗后切割成塊狀 ， 應沿著肉的紋路切 ， 以塊狀容易進味、熟爛；
3.羊肉放入壓力鍋 ， 若有標準烹制 ， 常見料包內香辛料有姜、蒜、八角茴香、八角、黃芪黨參、黃芩、三奈、良姜、白蔻仁、白蔻、山楂果、麻椒等 ， 謹記沒放蔥（以上香辛料依據家庭經濟情況可以少放幾味 ， 并無影晌）；
4.引入冷水走紅燒開 ， 撇掉浮血沫后轉文火燉（謹記不用浸泡刺血）；
5.依據羊肉選材 ， 燜燉一至兩個小時后 ， 肉爛湯香關火；煮肉的與此同時 ， 小麥面粉適當放入盆里 ， 應放入少量食鹽水以提升饃的口味及延展性 。調料的話 ， 可放入少量孜然粉；加少量水搓成偏硬的面糊 ， 蓋緊醒20分鐘 。醒開后 ， 用高筋面粉揣面糊 。此全過程不斷 ， 確保每醒5-10分鐘一次面糊 ， 并不斷揣揉面三至五次 ， 強度到自身揣沒動截止；
6.將面糊揪成尺寸同樣的包子皮 ， 搟成圓片 ， 放入炒菜鍋中 ， 謹記不加點油 。（可以用電烤箱替代 ， 220度20分鐘就可以）；
7.文火烙饃 ， 蓋緊外蓋；
8.維持不斷翻面餅饃；
9.烙好的饃拿手或數控刀片撕切成小丁 ， 尺寸與濾嘴規格類同；另開啟一鍋 ， 鍋中盛入燉羊肉的原湯 ， 放入粉絲、木耳煮開 ， 放鹽調料；
10.粉絲黑木耳熟后 ， 倒進碗中 ， 這時早已竣工；
【平度好玩的旅游景點 平度好玩的地方一日游】11.將饃丁倒進碗中泡浸 ， 并提前準備無比抽、老陳醋（米醋或白醋不能）、辣醬（非四川辣醬）、香萊、糖蒜依據本人口感調配 ， 翻拌后等候2、3分鐘就可以啟動了 。