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小知識生活百科

拉面怎么做蘭州拉(抻)面的制作方法
1、 和面
準備高筋面粉、水、鹽、 堿或拉面劑、油(什么油都可以)少許 。
面粉倒入盆中，用碗加溫水半碗，投入精鹽化開，依次淋入面粉上面
打成面穗，要逐步依次的和勻，一直到面軟，面光，盆凈為止 。
2、 醒面
面捋光表面，成一圓形，面面上用水蘸光，防止風干！
蓋上濕布醒面半個小時以上（越長越好） 。
3、 制抻劑
用溫水，化開堿或拉面劑，裝入礦泉水瓶或碗中備用（瓶蓋上要開個小孔） 。
4、 溜條(捋面)
雙手涂點油，提出面團，搓粗條形,用力向兩邊拉開，扭麻花合攏！
這時的面可能力道不夠，就在面上涂堿水或拉面劑抻拉，打扭，來回的
和正反的進行 。一直感覺到面順筋，條紋清晰即可 。
溜面有大溜和小手捋拉，大溜是出大條前的，大量的面的 。小手捋拉是
出小條前的順拉（即準備開始拉面條啦） 。
5、 制劑
面板上涂點油抹開，溜好的面揪小條兩手對搓均勻成均勻的圓條 。
鋪上面鋪，在面劑表面稍滾些面粉開始拉！
6、 拉面
依據個人愛好，抻拉成不同的形狀：圓，扁，三楞，大寬，韭葉等
兩手用力抻開稍扭抻拉；第一回 掛在左手中指，第二次套在無名指上，
第三次套在食指上，第四次套在小指上，最后再來一次大拉搞定！
一般拉五次就可以下鍋了.
拉粗的少拉 ,拉細的多拉.7回以上的就是掛面(龍須面啦)!
7、 煮面
拉好的面入開水鍋，漂浮撈起入碗，澆入湯味或炒、拌等入味而食 。
注：勤拉苦練，照此練習，聰慧者三日即成！
拉面的做法 拉面的做法
拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統面食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說 。下面，我為大家分享拉面的做法，快來學學吧!
拉面的營養價值
小麥碾去麩皮，即得面粉 。面粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切 。根據加工精度，面粉分為標準粉、富強粉和精粉 。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高 。
營養成分：每100g小麥粉含淀粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1.B2.E及鈣、磷、鐵等礦物質 。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等 。
拉面的制作方法
【材料】：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許 。
【制作過程】：
1.將面粉和鹽面一并放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止 。用凈布蓋上餳約半小時 。
2.將堿面用水100克化開成堿水 。
3.面餳好后，取l/2面團用雙手蘸抹堿水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復晃動六七次后，當粗細均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，并上下抖動，反復拉六七次 。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋 。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成 。
【特點】：柔軟、筋韌、光滑 。
拉面的種類
蘭州拉面
蘭州牛肉面起源于唐代，但因歷史久遠已無法考證 。有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經后人陳和聲、馬寶子等人以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準 。
1999年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面” 。在蘭州牛肉面的改良和統一標準(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆把起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變為大眾消費的美食 。
牛肉面之所以成為蘭州人早餐首選，是蘭州市民根深蒂固的飲食習慣和文化傳統，尤其是冬天非常適合蘭州地區的生態環境和氣候條件，它承載著這座城市獨特的文化基因 。
據悉，蘭州市政府已將牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物質文化遺產保護名錄 。牛肉拉面的優劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂 ?！榜R家大爺牛肉面”秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨陳家小車老湯牛肉面的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的'調制，清濁分明，取其清鮮 。
湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽，補陰虛，清血熱 。
養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功 。曾在清代盛極一時，后因戰亂老馬家再也未開過的牛肉面館 。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方 。
蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道 。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成 。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉 。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、
霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶(由于污染等原因，蛋白酶的活性增強)的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成 。只有新鮮的高筋質面粉(蘭州牛肉拉面專用粉)，蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件 。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵 。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水 。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉 。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降 。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能 。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍 。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量 。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量 。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁 。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵 。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進面筋的生成 。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量 。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打 。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋 。然后搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條 。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油(以防止面條粘連)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞" 。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉 。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉 。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣 。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領 。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右)，且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到 。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻 。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華 。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘 。有句順口溜形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣” 。觀看拉面好象是欣賞雜技表演 。
小拉條
將和好餳好的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水 。然后撒撲，再搓成長條狀，搟成片形，略餳后用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成 。此種制法不用堿，味道純正，制法簡單，一般為家庭所用 。
空心拉面
將面晃勻成長條后，放在案板上，用木筷在面條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然后依照拉面方法，拉條下鍋 。由于條中白糖融化，煮熟后面條中心成孔狀，故稱空心拉面 。
夾餡拉面
將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀 。拉面晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成 。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術，要心靈手巧 。
此面為山西傳統的花樣面食 。一般為高檔筵席所用 。夾餡拉面還可夾包肉松，稱肉松拉面 。
龍須面，顧名思義，條細為須 。一般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍須面 。在鄉間，“二月二”俗語剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內而食的習俗 。
水拉面
面團調和比一般拉面稍硬，制作相同 。將面團搓成指頭條，盤成盤旋形，隨后泡入冷水盆內 。
鍋上火加水燒開，然后將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內煮熟即成 。
特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之一 。
蔬菜拉面
蔬菜拉面，顏色呈淡綠色，在和面是加入蔬菜汁，一般為菠菜汁 ?；蚴蔷G色蔬菜的菜汁，面團呈淡綠色，和普通拉面一樣的步驟，完成后面條呈綠色，美味營養 。
油拉面
將面團晃成或搓成長條后，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內 。鍋上火加水燒開后，從面條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成 。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋 。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭 。
扁條拉面
面團晃成長條后，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成 。因面條呈扁圓形，俗稱扁條拉面 。
生魚片拉面
【原料】：藍藻面100克(生鮮哈魚片100克 白蘿卜絲少許熟白芝麻少許
【輔料】：(1)柴魚高湯6杯 醬油1大匙 鹽1/2茶匙 (2) 綠芥末2大匙(2T wasabi paste) 醬油1大匙(1T soy sauce) 柴魚高湯1大匙 熟白芝麻1/2茶匙
【制作】：1.將調味料(1)混合，煮開成煮面汁;調味料(2)拌勻成蘸汁備用 。2.把藍藻面放入沸水中煮約2分鐘撈出，再放入煮面汁中煮熟后，撈出瀝干即盛入器皿中，表面撒上熟芝麻 。3.將白蘿卜絲、哈魚魚片放入另一器皿中，食用時和面分別蘸食蘸汁即可 。
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拉面的簡單做法 拉面的簡單做法
拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統面食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說 。后來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面，龍須面等 。那么拉面的簡單做法是怎樣的 。以下僅供參考！
食材：
主料:高筋面粉500克,食鹽6克堿3克,水300克,植物油適量
輔料:牛肉700克,牛棒骨1500克,胡椒粉5克,煮肉料適量食鹽8克,青菜1把,白蘿卜1個,水適量,八角2個,桂皮2段,花椒20粒,姜5片干,辣椒2個,大蔥1根辣椒油5克
做法：
1.拉面手工和面太累了，我用了面包機，主料中是食用堿用溫水化開，現在冬天天冷，和面時用30度的溫水利于面粉起筋
2.一個和面程序后蓋上保鮮膜餳30分鐘
3.分成三個面劑，揉成長條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時
4.然后雙手拉起面劑，拉長后順勢扭結，我自己無法拍照，只能拉開后放案板上拍了
5.就這樣反復拉，這叫溜面，這個過程大約得10分鐘
6.感覺面團有韌性了，就搓成長條，表面抹油，蓋上保鮮膜餳著備用
7.準備好牛棒骨，還應該加牛脊骨的，但是家庭做吃不了那么多，我就只用了一根大棒骨，一根牛棒骨就3斤多重了，按說牛肉燉湯應該牛肉多，骨頭少的，但我家里做只能這樣啦
8.用牛肉和牛棒骨煮湯
9.把牛棒骨和牛肉一起放入鍋中，加涼水
10.待有浮沫時，把浮沫撇干凈
11.因我家人要求盡量原汁原味，所以煮肉料我用的'少，只有：八角2個、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2個、大蔥1根
12.撇清浮沫后放入煮肉料
13.小火慢燉1小時候撈出牛肉，留牛骨繼續小火再燉2小時;如果時間緊張，可以改壓力鍋加壓燉30分鐘
14.撈出的牛肉切片或者切丁后用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用
15.白蘿卜切薄片，加2克食鹽開水煮熟，然后換水泡上備用
16.取適量的牛肉湯兌一半的水，加3克食鹽和胡椒粉調味
17.加入煮好的蘿卜片
18.把面啦成細條，粗細根據自己喜好，我家就有愛粗的，愛細的不同,
19.入鍋煮
20.待面飄浮起來，放一點青菜點綴
21.連面帶湯盛入碗中，把煮好的牛肉放入，香噴噴的牛肉面上桌啦
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拉面如何做制作拉面的正宗做法
主料：面粉30斤
1.先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁 。
2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟 。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用 。
3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮
4.面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩 。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成 。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油 。
拉面爽口又勁道，做拉面和面和醒面步驟是什么？今天要給大家分享的是，如何在家制作出美味的拉面 。特別愛吃拉面的人，沒事的時候就喜歡在家做上一些拉面，尤其是在早餐的時候，能來上一小碗熱騰騰的拉面，別提有多帶勁了 。
對于拉面這道美食，很多人都喜歡在家自己動手制作，因為自己動手在家做出來的拉面不僅吃起來更勁道也會更健康，但是很多人在制作的過程當中，都反映了一個問題，那就是拉面很容易就會出現斷裂的現象 。
看到這里，你有沒有想和我學習一下拉面的正確制作方法呢？如果你制作不好拉面這道美食的話，那么今天就來對地方了，我制作拉面的秘訣，是一位面館廚師悄悄告訴我的，在對拉面進行制作的時候，只需掌握好一些小技巧，就能讓拉面筋道又爽滑 。
【拉面】
【制作食材】面粉，食鹽，食用油
【方法及步驟】
1、首先我們要準備一個大一點的碗，然后往大碗中加入500克的面粉以及適量的溫水，溫水中要加入適量的食鹽，將其制作成食鹽溫水，采用溫水去對面粉進行和面時，面粉要一邊加入溫水，一邊用筷子對其進行攪拌，讓面粉被攪拌出棉絮狀 。
攪拌好以后的面粉，即可用手對其進行揉搓，揉搓時采用推拉的方式，才能讓面團揉出來更加勁道，揉好以后的面團，需要在其表面蓋上一個蓋子，讓其進行醒面10分鐘 。
2、等面團被完全醒發好以后，需要將其從碗中取出，并放到案板之上，順著一個方向再次對其進行揉搓，揉搓時間越長越好，直到面團被揉到表面光滑時，再用手將其搓成長條狀，然后往面團的表面刷上一層食用油 。
然后把面團分成幾個大小相同的小劑子，再用手將其揉搓成小長條狀，等所有小劑子都被搓成長條狀以后，需要在其表面再蓋上一層保鮮膜，對其進行二次醒發20分鐘 。
3、等時間到了以后，需要再次對其進行揉搓，將其揉搓的細一點，然后準備一個盤子，往其底部刷上一層食用油，并把準備好的條子放入盤子中均勻擺放好 。然后往其表面再刷上一些食用油，再次對其進行松弛兩個小時 。
等時間到了以后，需要從中取出兩根條子，并用手抓住條子的兩頭，輕輕的順勢將其拉開，再用手將其對折，然后一邊摔一邊拉，反復重復以上動作，將條子拉成自己喜歡的粗細，自制的拉面就制作好了 。
【小貼士】
1、制作好以后的拉面，可以將其煮著吃，也可以將其燜著吃，食用方法多種多樣，可根據個人口感喜好去對其進行制作 。
2、采用食鹽溫水去進行和面，能讓面粉的筋性得到有效提高，讓做出來的面條更加具有彈性 。
3、在對面團進行準備的時候，一定要記得反復往其表面涂抹食用油，能夠防止面條在制作的過程當中，會出現粘連 。
拉面的制作今天分享一個家常版的拉面方法，不用放拉面劑，輕輕松松就能拉出又細又長，筋道爽滑的面條、新手也能拉的成功，下面看看是怎么做吧
1、盆中放300克的面粉，加一勺鹽增加面的筋性，用160毫升的水，先攪拌成面絮狀，再揉成面團，剛揉好的面團是不光滑的，蓋上一塊濕布餳面10分鐘，然后再揉，就會很光滑了
2、把面團搟成大薄片，薄片的厚度大約在1.5厘米左右，再把薄片切成長條
3、放在容器中，加上適量的油，蓋上保鮮膜，浸泡2個小時以上
4、把浸泡好的長條放在案板上，三個為一組，拉住兩頭一邊拉一邊扯，拉到很長的時候對折再繼續拉
5、這樣反復三次對折拉扯之后，面條就會很細很長了
6、把拉好的面條放在鍋中，用筷子快速的攪散，避免粘連在一起，我做的是西紅柿湯頭，這個湯頭很鮮美
7、在即將出鍋的時候淋入兩個雞蛋液，再撒上適量的蔥花，放上自己喜歡的調料，美味即成
【win10怎么看到cou win10怎么看到電腦的配置】8、這樣做拉面非常適合懶人朋友們，因為不需要準備太多的材料，用家里常見的食材就可以做了，簡單方便，又筋道好吃，如果你喜歡也試試做吧