【為什么把海帶放入大骨湯中成糊狀】大骨湯煮時間超過一個小時后，大骨湯內的蛋白質已溶在湯里面并成為凝膠，再放一些破壞酸堿平衡或者使溫度劇變的食物或調料，易發生鹵化反應 。而此時海帶可以破壞大骨湯里的酸堿平衡，因此發生反應變成糊狀 。此現象如同制作豆腐時點鹵 ， 放少量鹵水 ， 煮熟的豆漿立刻沉淀最后形成豆腐 。而大骨頭湯內的蛋白質如同豆漿，而且其中都是蛋白質的凝膠 。海帶的作用如同鹵水的作用，使大骨的蛋白質全部凝結在一起 。
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