木耳干制后，組織細胞塌癟，質地變得干硬 ， 要想恢復到原有的鮮嫩狀態，需要一定的時間 。若用熱水急發，時間短 ， 吸水不足，水溫高還會使原料的細胞破裂，無法吸收水分，致使發制的原料變爛，出成率低 。如果改用冷水發制 ， 盡管時間長一點，但不會出現以上毛病，口感甚好 。出成率也高 。
買回來的黑木耳表面比較臟，由于它的吸附力很強，因此泡發前可用少量食醋、食鹽搓洗，也可在浸泡的時候加入淀粉，就能去除表面泥沙和雜質 。
【黑木耳可以用開水沖泡嗎】黑木耳本身無毒，但是長時間泡會變質產生生物毒素，或滋生細菌、真菌等致病微生物，其癥狀就跟誤食蘑菇中毒一樣，常以急性肝、腎功能衰竭為主要臨床表現，重癥患者易出現多器官功能障礙和衰竭，所以 ， 黑木耳一旦泡開了，就趕緊撈出來 ， 不要一直浸泡著 。

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